Jesień to najlepszy moment, żeby wykorzystać grzyby w kuchni nie tylko jako dodatek do sosu czy zupy. Borowiki, podgrzybki, kurki czy maślaki dobrze sprawdzają się w kremowym risotto, prostym makaronie i wytrawnej tarcie. A Wy macie swoje ulubione grzyby? I jakie potrawy przygotowujecie z nich najchętniej?
Grzyby mają intensywny smak, dlatego w wielu daniach nie potrzebują dużej liczby dodatków. Dobrze komponują się z masłem, śmietaną, tymiankiem, natką pietruszki, dojrzewającymi serami i białym winem. Warto pamiętać, aby przed przygotowaniem dokładnie je oczyścić, ale nie moczyć długo w wodzie - szybko ją chłoną i mogą stracić część smaku oraz odpowiednią strukturę.
Kremowe risotto z leśnymi grzybami i parmezanem
Porcja: 4 osoby
Składniki:
• 300 g ryżu arborio lub carnaroli
• 350-400 g świeżych grzybów leśnych, np. borowików i podgrzybków
• 1 mała cebula lub 2 szalotki
• 1 ząbek czosnku
• ok. 1 l bulionu warzywnego lub drobiowego
• 100 ml wytrawnego białego wina
• 40 g masła
• 2 łyżki oliwy
• 60 g drobno startego parmezanu
• kilka gałązek świeżego tymianku
• 1-2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól
• świeżo mielony pieprz
Przygotowanie:
Grzyby dokładnie oczyścić i pokroić na mniejsze kawałki. Na dużej patelni rozgrzać łyżkę oliwy i połowę masła. Dodać grzyby oraz kilka listków tymianku i smażyć na dość dużym ogniu przez około 5–7 minut, aż lekko się przyrumienią. Pod koniec doprawić solą i pieprzem. Odłożyć mniej więcej jedną trzecią grzybów do dekoracji.
Bulion podgrzać w osobnym garnku i utrzymywać na małym ogniu.
W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzać pozostałą oliwę. Dodać drobno posiekaną cebulę i smażyć 2–3 minuty, aż stanie się szklista. Dodać przeciśnięty czosnek, a po chwili ryż. Mieszać przez około minutę, aż ziarenka pokryją się tłuszczem.
Wlać białe wino i gotować, aż niemal całkowicie odparuje. Następnie dodawać gorący bulion po jednej chochli, mieszając i czekając, aż ryż wchłonie większość płynu przed dolaniem kolejnej porcji.
Po około 10 minutach dodać większość podsmażonych grzybów. Gotować jeszcze 6–8 minut. Ryż powinien być miękki na zewnątrz, ale wciąż lekko jędrny w środku.
Zdjąć risotto z ognia. Dodać pozostałe masło i parmezan, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem na około minutę. Jeśli risotto jest zbyt gęste, dodać odrobinę bulionu. Podawać od razu, z odłożonymi wcześniej grzybami, natką pietruszki i dodatkową porcją parmezanu.
Tagliatelle z grzybami, czosnkiem i kremowym sosem
Porcja: 4 osoby
Składniki:
• 350-400 g makaronu tagliatelle
• 400 g świeżych grzybów leśnych
• 1 szalotka
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka oliwy
• 150 ml śmietanki 30 proc.
• 50 ml wytrawnego białego wina
• 40 g parmezanu lub grana padano
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• kilka gałązek tymianku
• sól
• świeżo mielony pieprz
Przygotowanie:
Makaron ugotować w dobrze osolonej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale odcedzić około minutę wcześniej, niż wynika to z zalecanego czasu. Zachować około pół szklanki wody z gotowania.
W międzyczasie oczyścić grzyby i pokroić większe sztuki. Na szerokiej patelni rozgrzać oliwę i masło. Dodać grzyby i smażyć na średnio wysokim ogniu przez 5–6 minut. Nie mieszać ich bez przerwy – powinny się lekko przyrumienić, a nie dusić we własnym soku.
Dodać drobno posiekaną szalotkę, a po 2 minutach czosnek i tymianek. Smażyć jeszcze kilkadziesiąt sekund.
Wlać wino i gotować przez około 2 minuty, aż część alkoholu i płynu odparuje. Dodać śmietankę, zmniejszyć ogień i gotować kolejne 2–3 minuty.
Do sosu przełożyć ugotowany makaron. Dodać parmezan oraz kilka łyżek wody z gotowania makaronu i energicznie wymieszać. Sos powinien dokładnie oblepiać tagliatelle, ale nie być ciężki ani zbyt gęsty.
Doprawić świeżo mielonym pieprzem i, jeśli potrzeba, solą. Przed podaniem posypać natką pietruszki i dodatkową porcją parmezanu.
